Gamberi alla melanger tout et aboutir à quelche chose - Chez Naphie

Nessuno credeva che ci sarebbe riuscito. Invece la tenacia di R. ha vinto su ogni tipo di resistenza, impegno di lavoro, tesi di dottorato, l'ora di palestra quotidiana e l'apertivo in Place de Luxembourg.

Alle ore 19 del 19 al numero 91 di una alberata Avenue del comune 1190 di Bruxelles ci ha dato il benvenuto Naphie, possente cuoca senegalese, per insegnarci a preparare i gamberi alla melanger tout et aboutir à quelque chose.

Naphie vive qui dal 1989 con i suoi due figli grandi e la piccola di 9 anni, nata dal matrimonio con un uomo greco, timido-timido, ma molto cordiale. Solo Bruxelles regala l'opportunità di questi improbabili e meravigliosi miscugli tra i continenti. Il risultato della ibridazione è ovviamente splendido in tutte le sue forme, incluso il cibo. Naphie spiega agli allievi attenti che questo piatto di gamberi non ha un nome vero e proprio ed è il risultato di quanto tramandato dalle donne della sua famiglia anch'esse di origini diverse mescolate con le origini miste di qualcunaltro. Nulla è scontato tutto è da imparare. I movimenti della cuoca sono decisi, determinati privi di inutili manierismi. Sbuccia gli scalogni e spella le teste di aglio con una agilità e un ritmo mai visto prima, leva il germoglio verde indigesto con un gesto fermo, abile e ricco di esperienza. Naphie, fa la mamma e la moglie, ma gestisce anche un piccolo ristorante nelle Marolles dove cucina un piatto diverso al giorno e dove gli habitués condividono un piatto caldo pieno di colore e di sole su un bacone da bar bevendo succo di zenzero e scambiando quattro chiacchiere con Naphie e qualche temerario turista "paracadutato" lì dopo una mattinata trascorsa al mercato di Jeu de balles**.

La preparazione del piatto richiede circa un'ora e mezza. I piatti africani in genere seguono il ritmo lento delle rilassate giornate africane - continua a raccontarci Naphie con un po' di malinconia e il tono mesto - le donne a Dakar non soffrono della nevrosi-della-lancetta-che-scorre che affligge le donne-al-prozac-d'occidente. Quindi anche qui si adottano gli orari di laggiù. Si mangia intorno alle dieci meno e un quarto, non prima, perchè bisogna fare il brodo di pesce, filtrarlo, speziarlo, attendere che si riduca, filtrarlo una volta ancora e poi cuocere i gamberi. Poi si passa alla cottura del riso e alla preparazione della salsa piccante che diventerà la sfida tra i commensali.

Gamberi alla melanger tout et aboutir à quelque chose

Ingredienti per 12 persone:

4kg. di gamberi
6 scalogni
1 testa intera d'aglio
1 cipolla
1 porro
1 carota
2 chiodi di garofano
4 barattoli di latte di cocco
12 dl di olio di palma
2 cucchiai di curry rosso

olio di oliva

sale grosso

coriandolo fresco

Riso

Ingredienti per 12 persone:

Riso Jasmine

Olio di semi di girasole

Salsa piccante

Ingredienti per 12 persone:

9 peperoncini rossi freschi (si trovano dai fruttivendoli africani)

2 spicchi di aglio tagliati in 2

olio di oliva

Preparazione:

Per i gamberi

1. soffriggere nell'olio di oliva 3 scalogni tritati, le teste e le croste dei gamberi con 2 chiodi di garofano.

2. aggiugere al soffritto dell'aglio, la carota, il porro, e altri due scalogni con del sale grosso. Aggiungere l'acqua.

3. a parte, frullare con il mixer le restanti teste d'aglio, l'ultimo scalogno e la cipolla. Questo mix verrà aggiunto in un secondo momento.

4. nel brodo aggiungere 4 barattoli di latte di cocco (la marca sggerita è Merploy), 12 dl di olio di palma e 2 cucchiai di pasta di curry rosso.

5. nel momento in cui il brodo inizia a bollire aggiungere il mix di aglio, scalogno e cipolla.

6. fare ridurre il brodo di circa 1/2 (quindi lasciare in ebollizione per circa 30-40 min.)

7. cuocere i gamberi nel brodo fino a quando diventano rosa.

8. prima di servire decorare con un po' di olio di palma e di coriandolo fresco.

Per il riso (3 pugnetti di riso circa a persona + 1 per la pentola)

Versare in riso in una pentola. Aggiungere l'acqua in una quantità tale che, in altezza, non superi il riso di una misura pari a due falangi. Aggiungere un po' di olio di girasole per evitare che il riso diventi colloso. Fare cuocere per 20' circa.

Per la salsa piccante

Mettere i peperoncini rossi in una pentola con un po' d'acqua. Portare ad ebollizione per 2' circa affinché diventino morbidi. Trasferirli nel mixer con aglio (2 teste) e olio di oliva e frullare sino a quando non si ottiene una salsa fluida. Utilizzare con moderazione.

** ristorante di Naphie

Kergi

159, rue Blaes

1000 -Bruxelles

Cake salata prima che scadano le uova

Mi dispiaceva pensare di dover buttare via le uova, quindi mi sono decisa ad utilizzarle per preparare qualcosa di sfizioso e nuovo. Anche questo è un esperiemento, visto che in Italia, oltre alle torte salate e alle focacce, non siamo abituati a delle vere e proprie cakes. Ho scoperto che la preparazione è davvero semplice e rapida, per di più il risultato è esteticamente molto bello. Se si hanno degli avanzi di verdure, fresche o già cotte, di formaggio e di insaccati si può creare qualcosa di mai provato prima solamene mescolando tutto insieme. Io, ad esempio, avevo cipolla, un mezzo sedano verde, del formaggio olandese (gudda) e dei cubetti di pancetta, timo, menta e basilico.
Ho fatto appassire 1/2 cipolla tagliata sottile sottile in un po' di olio con uno spicchio d'aglio in camicia. Ho aggiunto il sedano tagliato a dadini e i cubetti di pancetta, ho salato e pepato e alla fine ho aggiunto tutte le erbe che avevo. In una ciotola, nel frattempo, ho battuto 3 uova, con 10 cl di olio di oliva e 10 cl di latte parzialmente scremato. Ho aggiunto 180 gr. di farina, 100 gr. di formaggio olandese tagliato a dadini e 1 sacchetto di lievito liofilizzato. Con le frustre elettriche ho lavorato il composto sino ad ottenere una miscela omogenea e senza grumi. Ho aggiunto il sedano e la cipolla precedentemente appassiti e ho mescolato bene con un cucchiaio di legno. Il composto ottenuto può essere versato in una piccola forma da forno per torte o nelle formine più piccole (v. immagine) a seconda delle necessità. Si può decorare con dei fili fi cipolla. Dopo aver riscaldato il forno a 180 c°, si inforna e si lascia cuocere per circa 50 mininuti.

Secondo tentativo: la focaccia di Ada Boni

La foto inganna. Anche il secondo tentativo è fallito miseramente malgrado la ricetta sia quella di Ada Boni! Anche questa volta, invece di essere una morbida focaccia, è una schiacciata. Ma non nel senso fiorentino della schacciata del Pugi. E' simile nella consistenza e nel profumo neutro alle schiacciatine che tutti noi mangiavamo a merenda alle elementari. Tremenda, anche se con un pomodoro a dadini condito con olio, sale, pepe e basilico fresco di questo meschino tentativo di focaccia alla genevose non è rimasta neppure una briciola.
Credo che l'errore stia nel perseverare ad utilizzare il lievito chimico per non dover andare chez René, la pasticceria a Place Fernand Coq, ad elemosianare un po' di livieto fresco. Anche la pigrizia si paga, nella vita. Al prossimo tentativo. Il terzo e, vi assicuro, anche l'ultimo e di successo!

Panificio Pugi
Piazza San Marco 8 rosso, Firenze

Boulangerie Patisserie Réné
Place Fernand Coq, Ixelles.